Витамины группы А.

Витамин А содержится только в пищевых продуктах животного происхождения. Основными его источниками являются следующие пищевые продукты. В печени трески содержится 4,4 (мг витамина А на 100 г съедобной части продукта), печени бараньей—3,6. печени свиной—3,45, печени говяжьей—3,83, икре белужьей зернистой—1,05, икре кеты зернистой—0,45, яйце курином— 0,35, яйце перепелином—0,47, угре—0,8, молоке—0,02, сливках 35% жирности—0,25, сметане 30% жирности—0,23, масле сливочном несоленом — 0,5, сыре голландском — 0,2.

Таким образом, очень высоким содержанием витамина А отличается печень животных и рыб.
Летом в молочных продуктах (молоко, сливки, сметана, масло) содержание витамина А и каротина значительно выше, чем зимой, что объясняется большим содержанием каротина в летних кормах.
Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1000 мкг (ретиноловых эквивалентов).

Витамины группы А объединяют вещества с общим биологическим действием. К ним относятся ретинол (витамин А— спирт), ретиналь (витамин А—альдегид), ретиноевая кислота (витамин А—кислота). Витамин А содержится только в про¬дуктах животного происхождения. В чистом виде он был вы¬делен Осборн и Мендель из сливочного масла. Синтез витамина А осуществили Каррер и Морф в 1933 г. Витамин А (ретинол)—кристаллическое вещество светло-желтого цвета, хорошо растворяется в жире. Он устойчив к щелочи и нагреванию, но неустойчив к действию кислот, ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха, под влиянием которых инактивируется. Растительные пигменты каротиноиды играют роль провитамина А.

В качестве провитамина А практически имеют значение а- и р-каротины и криптоксантин. Наибольшую ценность представляет р-каротнн, провитаминная активность которого в 2 раза превышает таковую других каротинов. В удовлетворении потребности в витамине А важную роль играют его провитамины — каротины. Превращение каротина в витамин А происходит в основном в стенке тонких кишок и в печени. Присутствие в пище жиров способствует всасыванию ретинола и каротина. Содержание-каротина в основных носителях его следующее (мг на 100 г съедобной части продукта): в моркови красной— 9, шпинате—4,5, перце красном сладком—2, луке зеленом— 2, луке порее—2, салате—1,75, зелени петрушки—1,7, облепихе—1,5, рябине черноплодной—1,2, томате грунтовом—1,2, перце зеленом сладком—1, укропе—1, печени говяжьей—1.

Таким образом, непревзойденным источником каротина яв¬ляется красная морковь, в которой содержание каротина составляет 9 мг на 100 г. Наилучшее усвоение каротина отмечается при измельчении моркови. Высоким содержанием каротина отличаются растительные продукты, окрашенные в зеленый и оранжево-красный цвет (морковь, томаты, красный перец и др.) и зеленые растения (шпинат, зеленый лук и др.). Пищевые продукты животного происхождения содержат небольшое количество каротина (сотые доли миллиграмма), в печени говяжьей количество каротина достигает 1 мг на 100 г.

Физиологическое значение.

Витамин А оказывает влияние на развитие молодых организмов, состояние эпителиальной ткани, процессы роста и формирование скелета, ночное зрение путем специфического участия в химии акта зрения. Витамин А участвует в нормализации состояния и функции биологических мембран, осуществляя связь между внутриклеточными белками и липидами. Избыток витамина А оказывает повреждающее действие на лизосомы и вызывает ряд изменений в мембранах митохондрий и эритроцитов.

Изменения эпителиальной ткани при недостатке ретинола в организме проявляются в виде метаплазии эпителия кожи и слизистых оболочек, сопровождающейся превращением его в многослойный плоский ороговевающий эпителий (кератоз). Наблюдается атрофия железистого аппарата.
Метаплазия эпителия слизистых оболочек верхних дыхательных путей сопровождается снижением резистентности тканей к инфекции, что влечет за собой учащение случаев ринита, ларингита и бронхита, а также развитие тяжелой пневмонии. На конъюнктиве глаз наблюдается явление ксероза. В тяжелых случаях А-витаминной недостаточности поражается роговица глаза (ксерофтальмия и кератомаляция). Под влиянием А-витаминной недостаточности явления метаплазии развиваются и в пищеварительной системе, особенно в слизистой оболочке пищевода и выводных протоках пищеварительных желез. Существенные изменения происходят и в выделительной системе, где метаплазии подвергается эпителий как самой почки, так и в мочевыводящих путей.

Важнейшей функцией витамина А является его участие в акте ночного зрения. Сумеречное (ночное) зрение осуществляется посредством палочкового аппарата сетчатки. В палочковых клетках содержится чувствительное к свету вещество—зрительный пурпур, или родопсин, представляющий собой соединение белка с ретннолом. Под влиянием света родопсин разлагается с освобождением желтого пигмента — ретинена (альдегид ретинола). Восстановление родопсина происходит в темноте путем превращения ретинена в ретинол и последующего соеди¬нения его с белком. При недостатке ретинола восстановление родопсина задерживается или прекращается, в результате чего теряется способность к сумеречному зрению и развивается так называемая гемералопия (куриная слепота).

Недостаток ретинола сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение поля зрения и нарушение нормального цветоощущения. Участие рстинола в процессе фоторецепции является наиболее выясненной функцией этого витамина в организме.

Витамин А может депонироваться в организме, в основном в печени. В крови здорового человека содержится 0,52— 1,57 мкмоль/л (15—45 мкг%) ретинола и 1,12—3,0 мкмоль/л (60—160 мкг%) каротина. Моча обычно не содержит ретинола.