Лук: о пользе «слезоточивого» овоща.

Лук – овощ замечательный во всех отношениях. Несмотря на то, что он обладает мощным слезоточивым эффектом, его с удовольствием используют практически во всех кухнях мира. Ведь помимо яркого вкуса он обладает массой полезных свойств.

Что такое луковица?
Сама луковица – это видоизмененный подземный побег. Он состоит из почти незаметного стебля – донца – с корнями и мясистых разросшихся листьев, которые превратились в луковые чешуйки.
«Перья» и цветочные «стрелки» лука вырастают из почек, которые расположены в пазухах между чешуек. У домашнего лука съедобны все части, за исключением корней: и сочная луковица, и зеленые побеги.

Почему лук без слез не нарежешь?
Резкий и острый запах лука вызван содержащимися в нем эфирными маслами, которые выделяются при разрушении его чешуек, например, при нарезке.
Основные компоненты этих масел – различные дисульфиды, богатые серой. Если они смешиваются с водой, то преобразовываются в серную кислоту. Из одной луковицы ее получается совсем немного, но вполне достаточно для раздражения слизистых оболочек носа и глаз.
Возьмите на заметку: если погрузить разрезанную луковицу в холодную воду, сернистые соединения останутся в ней, и лук можно будет резать без слез.
Меньше всего дисульфидов в красных сортах лука. Такой лук можно добавлять в салаты и есть сырым.

Чем полезны едкие дисульфиды?
Если луковицу нарезать мелко – дисульфиды в результате ферментативной реакции преобразуются в аллицин. Это вещество обладает бактерицидными свойствами, снижает уровень сахара и холестерина в крови, а также защищает организм от рака.
Кроме того, аллицин способствует сохранению эластичности стенок сосудов, а также уменьшает вероятность развития тромбов.
К сожалению, довольно стойкий при обычной температуре, аллицин быстро разрушается при термической обработке лука.

Антиоксиданты, витамины и минимум калорий
В луке есть антиоксидант кверцентин, обладающий антиканцерогенными и антидиабетическими свойствами, и изоцианаты, оказывающие противовоспалительное действие. Присутствие этих соединений помогает организму бороться с инфекцией.
Лук богат витамином С и витаминами группы В, которые положительно влияют на обмен веществ и работу нервной системы.
Кроме того, в обычной луковице есть марганец и хром. Последний необходим организму для того, чтобы клетки адекватно реагировали на уровень инсулина в крови.
Лук – очень низкокалорийный овощ. В 100 граммах свежего лука – всего 40 ккал.

Как купить правильный лук?
Лук прекрасно хранится – в магазинах он доступен круглый год. Остается только выбрать сорт.
Красный лук – более сладкий и почти не «слезоточивый», традиционный золотистый – умеренно острый. А некоторые белые сорта лука очень сочные и острые.
Выбирайте только чистые сухие луковицы правильной формы. Старайтесь избегать уже проросших и никогда не берите те, что покрыты даже небольшими пятнами черной плесени. Все это говорит о том, что лук неправильно хранился.
О том, что луковица подмерзла и начала гнить под оболочкой, скажет характерный сернистый запах, который исходит от донышка луковицы. Не стесняйтесь его понюхать.
Самое важное
Лук – источник витаминов и антиоксидантов. Едкие дисульфиды, содержащиеся в этом растении, преобразовываются в бактерицидные и противораковые вещества, если луковицу мелко нарезать. Выбирайте только сухие и чистые луковицы: они хранились правильно.