Почему от пасты не полнеют?

Одной из главных причин популярности пасты во всем мире является ее ПОЛЕЗНОСТЬ.
Естественно, что для людей, которые выросли на макаронах, это утверждение звучит более чем смело. Тем не менее, правильная паста обладает полезными свойствами, и, более того, как бы удивительно это ни звучало – ЦЕЛЕБНЫМИ свойствами для человеческого организма.

Прежде всего, следует сказать о том факте, который уже известен и кулинарам и гурманам, да и просто людям, старающимся вести здоровый образ жизни. И этот факт – от правильной пасты не полнеют! Посмотрите на итальянцев — нация, в рационе которой паста занимает ключевое место отличается стройным и упругим телосложением! Секрет прост — правильная паста (а в Италии правила производства этой самой итальянской еды закреплены законодательно) изготавливается из муки пшеницы так называемых твердых сортов.

Белки.

Что же такое твердые сорта пшеницы и чем они отличаются от обычной пшеницы. Твердая пшеница — это отдельный вид растения, который называется Triticum DURUM. Выращивание твёрдой пшеницы составляет 10 % общемирового выращивания пшеницы.

Муку из твердой пшеницы, которая по сути является крупкой называют Semola. Фраза Pasta Di Semola фактически обозначает паста из твердых сортов пшеницы.

От обычной мягкой пшеницы, богатой на крахмал, вид Durum отличается, прежде всего, высоким содержанием белков и клейковины и минимальным содержанием крахмала. Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Качество и количественное содержание клейковины в зерне пшеницы DURUM – это то, что в сочетании с правильным помолом муки, а также с соблюдением технологии изготовления пасты, не позволяет ей развариваться в воде. Поэтому, вода, в которой паста варились, остается практически прозрачной, а сама паста блестящей и упругой – al dente, как говорят в Италии. При этом, благодаря особой структуре белка пшеницы Durum, крупному помолу и свойствам клейковины, паста при варке увеличивается в объеме в два с половиной раза.

Таким образом, 100 грамм сухой пасты, калорийность которой сравнима с небольшим кусочком хлеба, превращаются в 250 грамм готовой пасты! Такая порция, да еще с изысканным соусом способна насытить даже здорового взрослого мужчину.

Сложные углеводы.

Теперь давайте посмотрим более пристально на физический и химический состав нашего обеда.

Согласно последним исследованиям диетологов более 50 процентов ежедневной потребности человека в калориях должны пополнять сложные углеводы, по содержанию которых паста — лидер среди продуктов. Именно в пасте из пшеницы твердых сортов находится большое количество сложных углеводов, имеющих низкий гликемический индекс, то есть не вызывающих в отличие от углеводов простых (содержащихся, например, в белом хлебе или вареном картофеле) всплеска выработки инсулина в организме.

Потребление продуктов с высоким гликемическим индексом приводит к тому, что у людей, не занимающихся тяжелым физическим трудом, повышается содержание сахара в крови, поджелудочная железа активно начинает вырабатывать инсулин, который в срочном порядке расщепляет полученные углеводы, а энергия, не использованная человеком, направляется «в закрома». То есть накапливается в виде избыточного веса.

Со сложными углеводами, содержащимися в пасте из твердых сортов пшеницы, дело обстоит как раз наоборот. Человек получает достаточно длительное чувство насыщения, в то время, как организм спокойно перерабатывает полученную энергию, постепенно ее расходуя. И, соответственно, никакого лишнего веса — все на пользу организму!

Целебные свойства.

Благодаря высокой концентрации комплексных углеводов, содержанию клетчатки и витамина В1, паста из твердых сортов пшеницы снимает стресс, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, препятствует развитию рака. Учёные предполагают, что аминокислота триптофан, содержащаяся в пасте помогает уснуть и снимает некоторые формы депрессии.

Из 20 насчитывающихся в пшеничных белках аминокислот лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, и Валин являются незаменимыми, образующимися только в растениях. Такие аминокислоты не синтезируются в организмах животного и человека. Они могут быть доставлены лишь с пищей. Если в белках пищи- мало или вовсе нет ни одной из незаменимых аминокислот, человек редко избегает заболевания.»(А.Е.Айзикович. Физико-химические основы технологии производства муки, стр.172).

Еще полезнее!

Еще один интересный нюанс — вы можете сделать вашу пасту еще полезнее!

Советы от шеф-повара Paolo Zirini.

Если Вы ведете здоровый образ жизни и следите за своей фигурой, используйте для приготовления пасты продукты, которые входят в Средиземноморскую диету и избегайте использования жирных продуктов. Например, замените сливочный соус томатным, свинину или копчености — курицей или индейкой, жирные сорта рыбы — нежирными или морепродуктами.

При приготовлении соусов используйте побольше овощей, в особенности, богатых полезными веществами. Брокколи, артишоки, лук, чеснок, помидоры, паприка, спаржа и шпинат возглавляют списки полезных овощей, поэтому старайтесь добавлять их в свои соусы.