Маргарин: путь от диетической легенды до изгнания.

Судьба маргарина очень интересна. Став научной разработкой, он позволил пищевой промышленности шагнуть далеко вперед: выпечка на его основе получалось пышной и вкусной, долго хранилась. Затем его отнесли к категории «super food», и он должен был спасти американцев от инфарктов и атеросклероза. А сегодня ученые и диетологи рекомендуют исключить его из рациона.
История создания
История создания маргарина тесно связана с историей развития науки и промышленности. В 1902 году немецкий ученый Вильгельм Норманн разработал и запатентовал процесс гидрогенизации: он позволял преобразовывать жидкие масла в твердые путем изменения молекулярной формулы. Именно это открытие позволило превращать растительное масло в маргарин.
Маргарин быстро стал популярен среди компаний, занимающихся производством продуктов питания: печенья, снеков, чипсов. Ведь он был намного дешевле сливочного масла, долго хранился, а по вкусовым качествам ничем не отличался от дорогих аналогов. Выпечка с маргарином получалась пышной и мягкой, ее с удовольствием ели и дети, и взрослые. Печенье на маргарине считалось лакомством, рецепты с маргарином передавались родственникам и подругам. Так маргарин проник в холодильники и рацион многих семей.
Почему маргарин стал популярен?
Но настоящую популярность маргарин обрел в 60-е годы 20 века. Этому предшествовало еще несколько научных открытий. Изобретение антибиотиков, повсеместная вакцинация от таких болезней как оспа, дифтерия, столбняк привели к тому, что общая продолжительность жизни увеличилась. Но люди стали чаще умирать от причин, связанных с болезнями сердца. Медики стали искать причину.
Советский ученый Николай Николаевич Аничков провел ряд экспериментов и выяснил, что у кроликов, в рацион которых входило много яичных желтков, развивался атеросклероз. Холестерин, получаемый с пищей, проникал внутрь стенок сосудов и провоцировал образование бляшек. Так было открыто влияние чрезмерного потребления холестерина на здоровье. Исследования по всему миру продолжались, и постепенно ученые стали связывать рост заболеваемости именно с потреблением животных жиров: красного мяса, сливочного масла, яиц.
Известный американский ученый, профессор педиатрии Пол Оффит в своей книге «Ящик Пандоры. Семь историй о том, как наука может приносить нам вред», одну из глав назвал «Великая маргариновая ошибка». Он пишет, что американцы стали повсеместно снижать употребление животных жиров после ряда разоблачающих вред холестерина публикаций известного физиолога Анселя Киса.
В качестве альтернативы животным жирам учеными были предложены растительные, в том числе маргарин, который постепенно стал вытеснять в рационе сливочное масло.
В Советском Союзе хозяйки тоже с удовольствием готовили на маргарине. Был распространен так называемый домашний маргарин. Он готовился по следующему рецепту: растопленное сало смешивалось с растительным маслом и сухим молоком. Хоть он и назывался маргарином, но, по сути, им не являлся, так как процесса гидрогенизации не происходило, а твердел он за счет остывшего животного жира.
Чем опасен маргарин?
Еще через несколько десятков лет выяснилось, что при превращении растительных жиров в маргарин образуются вредные трансжиры. Во время химической обработки полезных ненасыщенных кислот они теряют свою естественную структуру и с трудом усваиваются.
Организм реагирует на такое вмешательство гормональными сбоями, нарушается работа ферментной системы. Все это, в свою очередь, провоцирует болезни сердца, рак, диабет и повышает общий уровень смертности.
Поэтому сегодня общие рекомендации ученых и диетологов сводятся к тому, чтобы ограничить потребление маргарина и продуктов, содержащих трансжиры. Принимаются меры и на законодательном уровне. С 2018 года в России действует норма: в масложировой продукции допустимо содержание трансжиров не более 2%. А ВОЗ разработала программу, которая подразумевает полный отказ от них к 2023 году.
Маргарин может содержаться в готовых продуктах, которые мы покупаем. Он часто маскируется за такими названиями, как: кондитерский жир, гидрогенизированное масло, заменитель молочного жира. Продуктов с таким составом лучше избегать или снизить их употребление до минимума, отдавая предпочтение сбалансированному рациону, который должен включать натуральные жиры и растительного, и животного происхождения.