Кориандр на кухне

В кулинарии применяются как молодые листья кориандра (кинза), так и семена кориандра, которые могут быть целыми или молотыми. Эти две специи имеют разные вкусы и ароматы, а также разное применение. Листья обладают своеобразным горьковатым вкусом и ярким ароматом, тогда как семена имеют более сладкий и пряный запах.

Листья кинзы начинают использовать, когда появляются первые листочки. Их добавляют в салаты, блюда из риса, овощные супы и различные овощные блюда, такие как рагу и солянки, а также к жареной свинине, гуляшам, рыбным блюдам (например, угорю), соусам, шашлыкам и бутербродам. При использовании листьев стоит быть осторожным, так как не всем нравится их характерный вкус.

Кориандр является одной из самых универсальных приправ в мире. Из его ароматных семян получают эфирное масло, которое используется в парфюмерии и для производства ликёров и джина. В сушёном и измельчённом виде семена добавляют для ароматизации выпечки (например, бородинского хлеба) и кондитерских изделий, а также в молочные супы, колбасы, сыры, тушёное мясо и в маринованную и солёную рыбу (например, в пряной балтийской кильке).

Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также являются обязательным ингредиентом в популярных тюрингских колбасах и турецких кебабах.

Кориандр играет важную роль в индийских пряных смесях. Он отлично сочетается с чесноком и перцем чили. Из всех пряных растений листья кориандра имеют самый резкий пряный запах, напоминающий анис, с приятным, а затем острым вкусом. В пищу употребляют как семена, так и молодые розеточные листья до начала цветения.

Листья кориандра используются в качестве приправы в салатах, к мясным и рыбным блюдам. Прикорневые листья едят в свежем виде, а подсушенные используются (прикорневые и стеблевые), собранные до начала цветения. Мелко нарезанные листья кориандра являются отличным дополнением к любому блюду, и любители часто едят много кориандра с хлебом.

Недозрелые семена кориандра имеют неприятный запах, тогда как зрелые обладают приятным пряным ароматом, напоминающим анис, и сначала приятным, а затем острым вкусом. Они улучшают вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы, добавляются в капусту, свеклу, морковь, яблочное пюре и используются для фарширования птицы.

Плоды кориандра применяются для ароматизации маринадов, напитков, в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, а также для ароматизации пива и ликёров. Они входят в состав различных сложных пряных смесей.

Приготовить пикантные заправки из кориандра и других пряных растений очень просто. Попробуйте некоторые из них:

Пикантная заправка.
Каждый компонент хорошо высушите и смелите в кофемолке, затем тщательно перемешайте. Храните заправку в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой. Используйте для щей, борщей, рассольников, а также для тушеного мяса и рыбы. На 1 стакан семян кориандра добавьте 2 ст. ложки семян укропа, 10-15 лавровых листиков, 2 ст. ложки молотого чёрного перца и 10 веточек сушёной петрушки.

Смесь для фасоли и гороха.
3 чайные ложки укропа, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки чабера, 0,5 чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка красного перца, 1 чайная ложка мяты и 1 лавровый лист.

Не забудьте два полезных свойства кориандра: свежее мясо летом лучше сохраняется, если его смочить смесью из уксуса и измельчённых семян кориандра, а аромат кориандра не переносят мыши и крысы.