ОКРОШКА: КОРОЛЕВА ЛЕТНЕГО СТОЛА

► Разве бывает лето без окрошки?...
Издавна окрошка считалась самым ходовым блюдом для крестьян в весенне-летний период. Все, что попадало под руку, включая траву, пряную зелень, картошку, яйца и прочие ингредиенты – шло туда. Само слово «окрошка» пошло от слова «крошить». И если в меню небогатых семей рубили в основном овощи и яйца, то в богатых помещичьих домах готовили мясную окрошку. Так какие рецепты окрошки самые популярные сейчас?

► Многообразие жидких основ для окрошки

Основой традиционной окрошки принято считать домашний квас. Режут отварную картошку, огурцы, редиску, яйца, колбасу, кладут побольше зеленого лука и укропа, заливают квасом и подбавляют для крепости чуток горчицы с сахаром. Вот и все – можно подавать на стол, но лучше подождать, пока квас не получит свой аромат от составляющих.

Вместо кваса можно использовать кефир (окрошка на кефире), и чистый, и разведённый кипячёной водой, сыворотку, простоквашу и даже ряженку. Многие люди любят окрошку, приготовленную именно на смеси кефира и обычной кипячёной воды. Для остроты в неё вводят крепкую горчицу и хорошо перемешивают. Стоит смешать кефир из домашнего молока с газированной водой.

В России иногда готовят окрошку на берёзовом соке. Заменой соку часто является крепкий квас берёзовик или квас, приготовленный из кленового сока. Любителям оригинальных и сытных сочетаний можно порекомендовать залить окрошку молочным квасом. Он готовится очень просто – молоко кипятят с сахаром, охлаждают, вводят дрожжи и закупоривают в бутылки. Чем меньше жирность молока, тем более освежающим получится напиток.

Для людей, соблюдающих диету и в период поста, окрошку можно разводить обычной газировкой или овощными соками, для вкуса сдабривая её чесноком или черемшой. Да и вообще, что касается жидкости, которой заливают окрошку, то это может быть и огуречный рассол, айран, а если у кого имеется – то и кисловатая жидкость чайного гриба.
Что можно в неё положить?

Универсальность окрошки впечатляет. Говорят, некогда бурлакам, в разгар судоходного сезона, на обед давали квас с сушёной воблой. Вот тогда мужики, имеющие проблемы с зубами, и придумали размачивать воблу в квасе, а для пущей сытности резали и крошили в кушанье редиску, огурцы и печёную картошку.

Сейчас можно встретить окрошку и с копчёными кальмарами, креветками, ветчиной, сыром. В неё кладут зелёный горошек, фасоль, маринованные или солёные грибы и даже… клюкву! Кстати, для гурманов маленький совет – грибы лучше берите именно солёные, они сбалансируют вкус окрошки. Из лучших сортов грибов – опята, грузди.

Для приготовления вкусной окрошки традиционно отбирали мясо нескольких сортов (богатая окрошка). В России издавна готовили окрошку из смеси мяса тетерева, индюшатины и молодой свинины. Если в холодильнике есть копченое мясо или колбаса, обязательно добавьте их в окрошку, будет вкусно! Если в окрошке была запланирована рыбная составляющая, то клали осетрину, лосося, треску и другую рыбу, где мало костей.

В мещерской окрошке вместо редиски и огурцов добавляли нарезанную огуречную траву и кресс-салат. Для любителей острой окрошки можно порекомендовать ввести туда хрен, а чтобы блюдо получило специфичную кислинку – слегка тушёный щавель, проваренный шпинат или молодую крапиву.

Весной и ранним летом в окрошку идёт, помимо традиционной огородной зелени, ботва свёклы, сельдерей. Очень вкусный своеобразный окрошечный суп, состоящий из брынзы, селёдки, варёной моркови, зелени и ботвы, который после смешивания компонентов заливают смесью из овощного бульона с проваренной ботвой свёклы со специальным окрошечным квасом.

► Необычные варианты окрошки

Наверное, специально для мужчин разработана окрошка на пиве – этакий симбиоз копчено-варёного мяса, креветок, яиц и остальных традиционных овощных компонентов. Для вкуса в неё добавляют майонез – уж кому сколько по вкусу. Окрошка на белом вине – полностью овощная. Туда кладут квашеную капусту, тёртую морковь и лук.

Кстати, испанская версия окрошки – гаспачо. Его готовить элементарно просто. Снимаем с помидор шкурку (чем они спелее, тем лучше), режем кусочками, добавляем огурцы, перец, лук, чеснок. Далее по желанию вводим оливковое масло, лимонный сок или уксус, специи. Смесь пюрируем в блендере, добавляем острый соус табаско и подаём на стол. Кстати, разновидностей гаспачо – множество. Его делают с овечьим сыром и креветками, крабовым мясом, чоризо, пармезаном, каперсами. Любящие остроту испанцу кладут туда кайенский перец.

Окрошку можно подать в жаркую погоду и на праздничный стол. Конечно, для гостей её состав будет намного богаче повседневного блюда. Можно положить грецкие орехи, авокадо, не привычную вареную, а жареную картошку, фасоль, сыр и другие ингредиенты по желанию.

На десерт стоит подать сладкую окрошку. Для нее потребуются виноград, освобождённый от косточек, персики или нектарины (абрикосы), бананы, сладкие сливы, мед, немного лимонного сока и сладковатый квас. Если её готовят для взрослых гостей, то заливать можно сбитнем или алкогольной медовухой.

► Маленькие секреты восхитительного вкуса!

Основные правила приготовления окрошки не изменились. Изначально готовится овощная смесь. Затем в неё всыпают порубленные мясопродукты или рыбу, перемешивают и добавляют заправку. Мало кто знает об этом секрете: в заправке соединяют и растирают немного кваса или рассола с перцем, луком, горчицей и желтками. После этого смеси надо дать часок постоять. Вводим ароматную зелень, еще раз перемешиваем и уже заливаем квасом или кефиром.

Квас на окрошку должен быть обязательно светлым (белый квас), иначе её вкус будет не таким выраженным. Поэтому лучше его приготовить в домашних условиях: приобретённый в магазине квас намного ухудшит вкусовые качества окрошки. Раньше специально готовили отдельный квас на окрошку, не смешивая его с питьевым. Перед подачей на стол в окрошку кладут немного сметаны или сливок. Также хозяйки готовят и окрошку на сметане.

Чтобы зелень дала свой аромат, пряные травы перед вводом в смесь надо мелко порезать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Порцию окрошки можно украсить сверху половинкой отваренного перепелиного яйца.

Если нет времени охлаждать все компоненты окрошки, то непосредственно в готовое блюдо перед подачей достаточно положить несколько кубиков льда. Любителей острой окрошки порадует добавка тёртого хрена. Его аналогично кладут непосредственно перед подачей на стол, варьируя количество в зависимости от вкуса.

► Так что выбирайте любимые ингредиенты и принимайтесь за творчество в жаркие весенние или летние дни, когда так хочется чего-то освежающего и прохладненького.