От сала до семечек: 5 суперфудов русской кухни, о пользе которых вы знали не все.

Пусть наше ежедневное меню далеко ушло от пиров Рюриков и даже кулинарных советов Похлебкина, но глобализация еще не изменила полностью содержимое холодильников россиян.
Мы решили взглянуть на привычные традиционные русские продукты и закуски под другим углом. Конечно, если вы не любите что-то из этого списка, то вряд ли измените свое отношение, хотя кто знает? А вот если любите — получите еще несколько аргументов в пользу своей пищевой привязанности!

Квашеная капуста
Все слышали, что в квашеной капусте много витамина С, поэтому ее обязательно нужно включать в рацион. Это правда, но не вся.
Общеизвестно, что в процессе ферментации высвобождающаяся молочная кислота изменяет состав свежей капусты, существенно его улучшая, к тому же в кислой среде этот витамин сохраняется гораздо лучше. Но мало кто способен осилить 200 г квашеной капусты (именно в таком ее количестве содержится минимальная профилактическая доза витамина С, рекомендуемая для взрослого человека) и тем более повторять этот «подвиг» ежедневно, поэтому вряд ли стоит рассчитывать на традиционную русскую зимнюю закуску в качестве единственного источника «кислого» витамина.
Кстати, добавляемый многими в квашеную капусту сахар и вовсе нейтрализует витамин С, и вдобавок львиная его доля переходит в рассол — об этом тоже стоит помнить.
А вот о пользе тартроновой кислоты, также в большом количестве содержащейся в квашеной капусте, ученые выяснили относительно недавно.
Это химическое соединение тормозит переработку углеводов в жир — собственно, об этом и мечтают худеющие всего мира. Для пущего эффекта в квашеную капусту специалисты по питанию рекомендуют добавить яблоко — так концентрация чудесной тартроновой кислоты вырастет дополнительно.
Противопоказания: не рекомендуется страдающим от гастроэнтерологических заболеваний, обладателям чувствительной пищеварительной системы, при повышенной кислотности желудка, при гипертонии.

Холодец
Типичный представитель семейства hate or love food («еда, которую ненавидят или обожают»)! Почти в каждом российском семействе есть излюбленный рецепт холодца, или студня, и добавки-фавориты к нему: кто-то варит только «из трех мяс», кто-то любит побольше смальца, кто-то стремится оставить как можно меньше бульона…
В отличие от заливного в приготовлении холодца не применяется добавляемый желатин, а используются специально отобранные части туш. Самый распространенный вариант — свиные рульки и говяжьи голяшки. И те и другие содержат большое количество соединительной ткани, богатой коллагеном. В холодец он переходит в доступной для усвоения форме, а значит, благотворно влияет на суставы и кости, мышцы и даже кожные покровы.
Любопытен путь животного коллагена в человеческом организме — на наши клетки он влияет опосредованно, и механизм этот до сих пор не изучен до конца.
Попадая в желудочно-кишечный тракт, животный коллаген расщепляется на кирпичики-аминокислоты, некоторые из них преодолевают кишечный барьер и отправляются в собственный «крестовый поход».
Попадая в мышечные, суставные и кожные ткани, они активируют фибробласты — наши собственные клетки, производящие коллагеновые волокна. Холодец-«тренер»!
Противопоказания: в связи с высоким содержанием экстрактивных веществ холодец рекомендуют крайне умеренно употреблять в пищу страдающим от заболеваний выделительных систем, панкреатита, болезней почек. Не стоит сочетать холодец с хлебом: лучше есть его с большим количеством зелени.

Толокно
Упоминание толокна навевает воспоминания о советском детстве и краснощеких карапузах, однако этот традиционный русский продукт фигурирует еще в древнерусских документах. «Спорое кушанье» было незаслуженно и надолго забыто, но сейчас переживает настоящее возрождение популярности. Выяснилось, что измельченное томленое зерно — идеальная ЗОЖ-еда.
В древности толокно готовили не только из овса, как сейчас, а еще из ячменя и гороха. Технология не изменилась: зерно сначала как следует замачивали, а затем рассыпали тонким слоем и сушили в печи, после чего толкли в ступе и просеивали через решето. Результат: мука кремового оттенка с тонким ореховым ароматом.
Из-за того что углеводы в составе толокна уже существенно расщеплены обработкой, оно имеет выраженный сладкий вкус без необходимости добавлять подсластитель, кроме того, обработанная таким образом мука получает способность быстро разбухать без варки, встречаясь с жидкостью.
Белок толокна не образует клейковину (глютен), а еще в продукте высвобождается большое количество ценнейшего жироподобного вещества — лецитина. Именно он обеспечивает миелинезацию нервных окончаний и оболочек мозга — этот процесс можно сравнить с изоляцией электрических проводов. Покрытые миелиновой «броней» клетки лучше проводят импульсы и дольше служат, а еще противостоят атеросклерозу.
Противопоказания: как ни странно, их нет. Толокно полезно всем, разница только в добавках — не употребляйте его с жидкостями, фруктами и приправами, которые вам не рекомендует врач.

Сало
Трудно придумать традиционный продукт, с которым было бы связано столько же шуток, сколько с салом. Стереотипы заставляют считать его настоящим диетическим жупелом, в то время как дело обстоит совершенно иначе: цельный животный жир при правильной обработке и умеренном употреблении становится одним из важнейших продуктов для сохранения здоровья и даже… похудения.
Дело в том, что свиное сало (соленое или маринованное, не копченое!) содержит ненасыщенные жирные кислоты, являющиеся обязательной частью любой программы здорового питания. Самая редкая и ценная в их числе — арахидоновая, улучшающая работу головного мозга и иммунитета, а еще позволяющая регулировать продукцию желчи и вывод холестерина низкой плотности, опасного для сосудов.
Многочисленные исследования доказали, что ненасыщенные жирные кислоты помогают разрушить застарелые жировые отложения, активируя белок PPAR-альфа. Поэтому при похудении нельзя блокировать употребление жиров, следует лишь правильно их выбирать. Кроме того, такие концентрированные продукты, как сало, напрямую отвечают за ощущение сытости и тепла, поэтому особенно востребованы в холодное время года. Конечно, важно сохранять умеренность: пользу принесут несколько ломтиков сала, а не перевод его в статус основной еды. Диетологи рекомендуют сочетать сало с моденским или яблочным уксусом и свежими овощами.
Противопоказания: заболевания печени и других выводящих систем организма. При других хронических заболеваниях лучше обсудить употребление продукта с доктором.

Семечки
Согласны, трудно представить себе более маргинальную картину, чем публичное лузгание семечек. Однако многие из нас не в силах отказать себе в удовольствии и замещают «самым русским снэком» попкорн при просмотре сериалов. Любопытно, что этим мы безотчетно следуем традиции, заведенной еще нашими бабушками, — сидя на завалинке в конце трудного рабочего дня, они обеспечивали себе мощное репродуктивное здоровье. Почему?
Ответ прост, хотя и неочевиден: семена подсолнечника в большом количестве содержат фолаты, природные источники фолиевой кислоты, формы витамина B9.
Именно фолиевая кислота — условие генерации новых клеток, поэтому она является важнейшим компонентом для тех, кто планирует беременность или находится на ее ранних сроках. Но, разумеется, этим ее польза не исчерпывается: при недостаточном поступлении фолатов у взрослых людей любого пола может развиться мегалобластная анемия, от которой особенно страдает костный мозг.
Конечно, для того чтобы заполучить фолаты, вовсе необязательно щелкать и засыпать все вокруг шелухой. Семена подсолнечника сегодня продаются уже очищенными — их можно добавлять в салаты, выпечку, боулы. Но если сил нет как хочется погрызть — с чистой совестью дайте себе волю.
Противопоказания: аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта.